Rūšinė kava – kas tai ir kuo ji ypatinga?

Jau daugelį metų rinkoje kava skirstoma į commercial, fine commercial ir specialty. Atsiradus specialty kategorijai (lietuviškai mes labiau ją žinome kaip rūšinę kavą), daugelis ėmė manyti, kad visa komercinė kava yra labai žemos kokybės. Tai nėra visiškai tiesa. Rūšinei kavai taikomi labai aukšti kokybės reikalavimai, o commercial ir fine commercial kava tiesiog nesurinko reikiamo balų skaičiaus. Tačiau tarp fine commercial taip pat galima rasti dėmesio vertų variantų.

Kokybė vertinama keliais būdais. Kavą auginančiose šalyse skirtingos auginimo sąlygos – visa tai lemia galutinį kavos skonį puodelyje, todėl ir kokybės nustatymo kriterijai skiriasi. Pavyzdžiui, Brazilijoje kava auginama 800–1200 m aukštyje virš jūros lygio, Kosta Rikoje – 1200–1500 m, o Kolumbijoje ir Etiopijoje – 1500–2200 m. Derliaus nuėmimo technika taip pat skiriasi: Brazilijoje tai daroma mechanizuotai, o Etiopijoje ir Kosta Rikoje – tik rankomis. Pupelių apdorojimo būdas priklauso nuo klimato. Brazilijoje beveik visa kava apdorojama sausu būdu. Etiopijoje tradicinis metodas – šlapias, tačiau naudojamas ir sausas būdas.

Kava yra antras pagal svarbą gėrimas po vandens – ją geria beveik visose šalyse. Ją renkasi įvairaus pajamų lygio žmonės, skirtingai į ją žiūrintys. Vieniems tai – kofeino dozė, kitiems – kasdienis ritualas. Kai kam – biuro etiketo dalis, o kai kam – visas skonių ir aromatų pasaulis.

Terminas „specialty coffee“ pirmą kartą paminėtas 1974 m. ir apibūdina pupeles, kurios vertinamos griežtomis SCA kriterijų skalėmis ir pasižymi unikaliu, sudėtingu aromatiniu profiliu bei aukšta sensorine verte. Kas yra SCA (Specialty Coffee Association)? Tai kavos kokybės standartus (apibrėžiančius rūšinę kavą) nustatanti organizacija.

Kaip nustatoma rūšinės kavos kokybė?

Rūšinė kava klasifikuojama pagal šiuos pagrindinius kriterijus:

1. Ragavimo įvertinimas – jis turi siekti 80 balų ir daugiau iš 100 pagal SCA cupping skalę:
   • 90–100 balų – išskirtinė kokybė (Outstanding),
   • 85–89.99 – puiki (Excellent),
   • 80–84.99 – labai gera (Very Good).
2. Defektų kiekis – 350 g žalių pupelių negali turėti jokių pirminių (primary) defektų, o antrinių (secondary) gali būti ne daugiau nei 5.
3. Sensorinių atributų analizė – vertinama pagal 10 pagrindinių kriterijų, tokių kaip: fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, cleanliness, sweetness ir overall impression.

Kavos Sensorinių atributų vertinimo žodynas pagal SCA protokolą

Norint geriau suprasti, ką reiškia specialty (rūšinės) kavos įvertinimai, pateikiame SCA protokolo 10 pagrindinių vertinimo kriterijų:

Jie leidžia suvokti, kad rūšinė kava pasižymi ne tik paprastu skonio įvertinimu arba karti, rūgšti ir stipri. Rūšinė kava gali turėti vaisiškų, gėlių, šokoladinių ar prieskonių išraiška – priklausomai nuo kilmės ir apdorojimo.

Svarbu: dauguma specialty kavų geriausiai atsiskleidžia be cukraus ar pieno; geriausias aromatas išlieka, jei pupeles malate prieš pat ruošimą.

Papildomi terminai, kuriuos naudoja kavos kokybės standartus nustatanti organizacija – Specialty Coffee Association (SCA):

Kuo rūšinė kava skiriasi nuo įprastos, arba komercinės?

• Kilmė ir apdorojimas. Specialty kavos pupelės dažniausiai auginamos viename ūkyje arba regione („single-origin“), su rankine derliaus atranka ir atsakingu apdorojimu (plautu, sausu ir pan.), siekiant išsaugoti unikalų skonį.
• Ragavimo įvertinimai. Tik kava, atitinkanti defektų ir balų kriterijus, įgyja rūšinės kavos statusą – įprasta kava dažniausiai nepasiekia šių vertinamųjų ribų.
• Skonių įvairovė ir detalių atskleidimas. Rūšinė kava gali atskleisti vaisių, gėlių, prieskonių, šokolado natų harmoniją – komercinė kava dažnai skrudinama tamsiau, jos skonis vienodas ir mažiau subtilus.
• Atsekamumas. Rūšinė kava dažnai turi išskirtinį atsekamumą – kokybės dokumentuose nurodomas ūkis, regionas, net ūkininkas.

Kaip mėgautis rūšine kava?

Kad galėtum mėgautis visu rūšinės (specialty) kavos skoniu, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą ruošimo būdą, bet ir suderinti kitus veiksnius – malimo stambumą, vandens temperatūrą, kavos ir vandens santykį bei net indus. Ši kava ypač atsiskleidžia, kai ruošiama:

Filtru (pour-over)

Tai vienas populiariausių būdų tarp rūšinės kavos mėgėjų. Naudojant piltuvėlio formos filtrą (pvz., V60 ar Chemex), karštas vanduo pilamas lėtu, tolygiu srautu, leidžiant jam pratekėti per maltą kavą.

Pagrindiniai privalumai:

• Leidžia labai tiksliai kontroliuoti ekstrakcijos laiką ir vandens temperatūrą (rekomenduojama 90–96 °C).
• Išgauna švarų, ryškų skonį, aiškiai atskleidžiantį vaisines ir gėliškas natas.
• Puikiai tinka vienarūšėms (single-origin) kavoms, nes atskleidžia kilmės subtilybes.

AeroPress

Šis kompaktiškas, cilindro formos įrankis sukurtas siekiant sujungti filtrinės ir espresso kavos privalumus. AeroPress leidžia eksperimentuoti su malimo stambumu, užplikymo laiku ir spaudimu.

Pagrindiniai privalumai:

• Greitas paruošimas (1–2 minutės).
• Galima ruošti tiek švelnią, tiek stiprią kavą, keičiant receptą.
• Dėl oro slėgio gaunamas sodrus skonis su ryškiu aromatu ir švelniu rūgštumu.
• Patogus kelionėse – nereikalauja elektros ar daug įrangos.

Espresso

Klasikinis itališkas būdas, kai smulkiai sumalta kava veikiama aukštu slėgiu ir karštu vandeniu (90–96 °C). Rezultatas – koncentruotas 25–35 ml gėrimas su kreminės tekstūros puta (crema).

Pagrindiniai privalumai:

• Intensyvus skonis, ryškios natos ir sodrus kūnas.
• Puiki bazė kavos gėrimams su pienu (latte, cappuccino, flat white).
• Tinka mėgstantiems stiprią, greitai paruošiamą kavą.
• Specialty espresso gali atskleisti netikėtai vaisiškas ar gėliškas natas, kurios komercinėje kavoje pranyksta.

French Press

Tai paprastas, bet itin efektyvus imersijos metodas, kai maltos kavos pupelės užpilamos karštu vandeniu ir paliekamos 4–5 minutėms, po to kava atskiriama stūmokliu su metaliniu filtru.

Pagrindiniai privalumai:

• Išsaugo natūralius kavos aliejus, todėl skonis būna sodresnis ir „pilnesnis“.
• Lengva naudoti – nereikia specialių įgūdžių.
• Tinka tiek šviesaus, tiek tamsesnio skrudinimo kavoms, tačiau šviesiai skrudinta rūšinė kava šiame metode atskleidžia savo saldumo ir vaisiškumo balansą.

Turkiška kava

Tradicinis Artimųjų Rytų ir Balkanų būdas, kai itin smulkiai sumalta kava verdama specialiame inde – cezve (ibrikas) – kartu su šaltu vandeniu ir, jei pageidaujama, cukrumi ar prieskoniais (pvz., kardamonu). Kava verdama lėtai, kelis kartus užkaitinama iki putos susidarymo. Rezultatas – sodrus, stiprus gėrimas.

Pagrindiniai privalumai:

• Intensyvus, koncentruotas skonis ir tiršta tekstūra.
• Išskirtinis aromatas, kurį galima praturtinti prieskoniais.
• Puikiai tinka mėgstantiems ilgiau mėgautis vienu puodeliu, lėtai gurkšnojant.

Kodėl verta rinktis rūšinę kavą?

Jei vertinate skonių subtilumą, kokybę ir norite pažinti kavos kilmę – specialty kava yra puikus pasirinkimas. Tai nebe tik gėrimas – tai kelionė per regionus, skonio paletes ir gamybos istorijas. Kai ieškosite savo mėgstamiausią rūšinę kavą, kiekvienas rytas įgaus naują skonį.

Mūsų internetinėje parduotuvėje Kava96 rasite platų aukštos kokybės rūšinės kavos pupelių asortimentą, atitinkantį įvairius skonius ir poreikius.